Olio extravergine di oliva

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

 

ULIVO - Olea Europaea Sativa

di Ambrogio MAGGIO

 

Nella presentazione che segue, l'estensore ha cercato di raccogliere tutte quelle informazioni che raggruppano i tratti fondamentali della coltivazione frutticola dell'ulivo (Olea Europaea Sativa). L'opera didattica in questione, a modesto parere dello scrivente e senza presunzione, tratteggia schematicamente, le nozioni che concernono l'argomento.

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> Carta d'identità della pianta
> L'origine, la storia e la sua diffusione
> Le varietà e le forme diverse adattate alle condizioni pedo-climatiche
> Le principali malattie da fungo e da insetto
> Condizioni ideali e tecniche di coltivazione

 

 

Carta d'identità dell'ulivo

- nome: OLIVO
- famiglia: OLEACEAE
- genere: OLEA
- specie: OLEA Europaea Sativa
- caratteristiche generali: ALBERO ADATTO AD AMBIENTI ARIDI
- frutto: OLIVA
- nome botanico dell'oliva: DRUPA
- composizione della drupa: EPIDEMIDE - POLPA - NOCCIOLO

L'olivo coltivato (Olea Europaea Sativa) è un albero sempreverde che può raggiungere anche i 20 metri d'altezza; il tronco è spesso contorto, screpolato e vuoto, con la parte basale (ciocco) più espansa che emette facilmente polloni e su cui si formano rigonfiamenti mammellonari (ovoli) derivanti da gemme avventizie.
Le foglie sono opposte, ovali, coriacee, lucide e di color verde scuro sulla pagina superiore, biancastre inferiormente.
I fiori sono piccoli, bianco-verdastri, riuniti in grappoli ascellari; la fioritura (mignolatura) si compie in maggio-giugno; solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutti, a causa della cascola abbondante per aborto fiorale.
Il frutto da cui si estrae questo olio (l'oliva) è una drupa (come lo sono le albicocche, le pesche, le ciliege.) costituita cioè da un epicarpo (epidermide dura o buccia), un mesocarpo (polpa carnosa), un endocarpo (o nocciolo) che contiene la mandorla ossia il seme della pianta è di grandezza variabile, di forma per lo più ovale, di colore prima verdastro e poi nero-violaceo a maturità; la polpa oleosa aderisce fortemente al nocciolo.
Il legno d'olivo, duro, giallo con venature brune, è usato in ebanisteria, per fare mobili e altri lavori fini; è anche un ottimo combustibile.

 

L'origine, la storia e la sua diffusione

Pianta d'origine dell'ulivo (Olea Europea, var. Sativa) è ritenuta l'oleastro.
Per la sua crescita ad arbusto appartiene alla macchia mediterranea, ma lo si trova pure come albero di bosco. I suoi rami quadrangolari, con foglie piccole, allungate e dure, sono spinosi; le sue olive, di piccole dimensioni, sono amare e danno poco olio.
L'ulivo coltivato ha, invece, rami tondi, senza spine, foglie lanceolate, frutti copiosi con alto contenuto di olio. Si è ritenuto che, mediante cura adeguata, concimazione, potatura e irrigazione, l'oleastro sarebbe potuto diventare ulivo.
Inoltre, si è pensato di riconoscere come piante d'origine dell'ulivo due varietà selvatiche, cespugliose e senza spine provenienti dalla Palestina.
Quest'ultima teoria ha trovato forte consistenza negli studi sull'olivicoltura.
Il Morettini dice, infatti, che l'ulivo coltivato non deriva dall'oleastro, ma da sottospecie dell'olea europea la cui origine sarebbe da ricercarsi in territori dell'Asia orientale. Soltanto nel corso del tempo, queste specie sarebbero state importate in Europa e, mediante cure colturali e selezioni si è arrivati alle nostre varietà di ulivi. A tal proposito si deve rilevare che l'interruzione della pratica colturale, porta l'attuale albero d'ulivo ad incespuglirsi e a produrre frutti sempre più piccoli. Il territorio di diffusione dell'oleastro si identifica con i confini storici dell'ulivo coltivato, ossia dal Pandshab, all'Afghanistan, alla Persia, all'Asia Minore, alla Palestina e nel territorio del Mediterraneo fino alle isole Azzorre ed alle Canarie. Ritrovamenti preistorici dimostrano l'esistenza del progenitore dell'ulivo in Italia sin dal periodo terziario, circa un milione di anni fa. A Mongardino, nei pressi di Bologna, sono state scoperte foglie fossili. Noccioli di olive sono stati rinvenuti in insediamenti di epoche diverse: a Mentone sulla riviera francese (paleolitico, 35000-8000 a.C.), a El Garcel in Spagna (neolitico, 8000-2700 a.C.) sul Lago di Garda (età del bronzo, 1500-1000 a.C.).
Al neolitico, risalgono rinvenimenti di Torre a Mare e Fasano a sud di Bari (5000 a.C.) attestanti come in questo periodo in Italia (7000-5000 a.C.) le olive costituivano già alimento umano. Sempre nel neolitico l'oleastro è diffuso in Europa meridionale.

Grazie ai numerosi rinvenimenti archeologici, ai racconti tradizionali ed ai testi religiosi, possiamo affermare che le origini dell'ulivo e la sua coltivazione risalgono a circa 6000/7000 anni fa in Asia Minore, probabilmente nei territori che si estendono tra il Caucaso, le pendici ovest dell'altopiano iraniano e le coste mediterranee della Siria e della Palestina.
La diffusione dell'ulivo e della sua coltivazione avvenne gradualmente, prima in Egitto ed in seguito, grazie all'intensa attività mercantile del popolo Fenicio, tra il IX e l'VIII secolo a.C., in Grecia, diventando uno dei pilastri della civiltà ellenica, e in tutto il bacino mediterraneo. Con l'affermarsi dell'Impero Romano l'olivicoltura raggiunse la massima estensione ed intensità, grazie all'introduzione di avanzati sistemi di ammasso e distribuzione dell'olio.
L'olio di oliva assunse sempre più una funzione strategica nel commercio e nelle attività di scambio e si intensificarono anche gli studi sulla buona coltivazione dell'olivo.
Risale a questo periodo la prima classificazione delle piante (Gaio Plinio distingue ben 15 diverse specie di ulivo) e dei vari tipi di olive commerciabili. Gli scambi commerciali, sotto i Romani, erano regolati da una specie di borsa, la cosiddetta "arca olearia" e il trasporto veniva assicurato da una flotta navale apposita. Con la caduta dell'Impero e in seguito alle invasioni dei Barbari che provocarono gravi danni all'agricoltura, l'olivicoltura quasi scomparve e gli oliveti vennero soppiantati da boschi incolti.
Nel Medioevo l'olio di oliva divenne assai raro e prezioso, i pochi oliveti rimasti erano soprattutto in alcuni conventi e feudi fortificati, e la destinazione dell'olio di oliva era principalmente quella liturgica.
Grazie ai monasteri l'olivicoltura cominciò nuovamente ad affermarsi con la creazione di oliveti di grandi dimensioni e con un ulteriore slancio commerciale che raggiunse l'apice durante il periodo rinascimentale. Con l'avvento del Rinascimento il consumo d'olio di oliva conobbe un lento ma costante rifiorire. Dal 1600 in poi la sua diffusione ebbe un notevole incremento e gli oliveti divennero una peculiare caratteristica del paesaggio italiano e particolarmente della zona meridionale.
Risale a questo periodo una delle innovazioni tecnologiche più importanti nel settore dell'olivicoltura: l'applicazione della forza idraulica ai frantoi che sostituì le macine, fino a quel momento azionate a braccia o con l'ausilio di animali.
Una forte ripresa si ebbe nel corso del 1700 con lo sviluppo del libero mercato con l'esenzione delle tasse sugli uliveti. Da allora ad oggi il commercio dell'olio si è diffuso anche nel Nord Europa e gli oliveti si sono potenziati in tutti i pesi mediterranei.
Con l'affermarsi dell'olivo si è diffusa nel mondo una nuova civiltà alimentare, riscoperta dalla scienza contemporanea e nota come "dieta mediterranea". La cultura dell'olio va sempre più di pari passo alla cultura della qualità della vita con l'affermarsi della moda del viver sano.
Oggi, l'area colturale dell'olivo va dal 30° al 45° parallelo di latitudine Nord, su una fascia a clima temperato.
Questo insieme di caratteristiche è presente in tutta la fascia costiera mediterranea ed in particolar modo da quella italiana, tanto da poter affermare che le migliori olive sono quelle che crescono nella Penisola Italica, dove la varietà dei terreni e le efficienti tecniche produttive permettono la realizzazione di un prodotto di qualità, decisamente superiore alla media mondiale.
In Italia, la coltura dell'olivo, si estende su circa 1.180.000 ettari; le regioni che detengono il 60% della superficie nazionale coltivata ad olivo sono la Puglia la Calabria e la Sicilia.

 

Le varietà e le forme diverse adattate alle condizioni pedo-climatiche

Il punto saliente dell'olivicoltura italiana sta nella differenza di prodotti dovuta alle numerosissime cultivar e clonazioni adattate alle diverse condizioni pedoclimatiche (una recente pubblicazione annovera 476 cultivar con 1.509 sinonimi) e alla natura stessa dei terreni alle diverse latitudini le quali importano fra l' altro notevoli differenze nella media annua di ore di sole.
Le Denominazioni di Origine Controllata (D.O.C.), ossia le Denominazioni di Origine Protetta (D.O.P.) europee e le stesse Indicazioni Geografiche Protette (I.G.P.), dovrebbero servire proprio ad evidenziare le differenze dei prodotti con riguardo alla loro provenienza e alle loro peculiarità connesse alla varietà di frutto, alle lavorazioni tradizionali e via dicendo: esse vengono quindi ad evidenziare anche le piccole suddivisioni a livello di peculiarità non solo regionali ma zonali o addirittura locali.
Esistono però anche delle utili suddivisioni che danno un'idea delle differenze salienti dei prodotti connesse con caratteristiche di vaste zone olivicole. Si può ricordare la suddivisione basata sul clima che fu formulata da A. Morettini nella sua opera "Olivicoltura" (1972) e che fa riferimento alla fitogeografia floristica, ossia alla classificazione che fissa l' estensione dei territori occupati da gruppi sistematici affini e confronta le zone di distribuzione di certe specie o di un'intera flora.
Il Morettini situò nelle zone assegnate all'alloro (Lauretum) e marginalmente al castagno (Castanetum) le aree di coltura dell' olivo e le suddivise in tre sottozone termiche: la calda, la media e la fredda. Questo tipo di distinzione importa soprattutto tecnicamente ed economicamente.
Infatti, per esempio nella sottozona olivicola più fredda ricorrono danni da gelo tre, quattro volte per secolo (negli ultimi due secoli la cronaca riporta le annate fredde del 1829, 1847, 1877, 1901, 1929, 1956 e 1985) con la conseguente problematica di esposizione delle colture, di scelta delle altitudini coltivabili adatte (di solito quelle comprese tra i 200 e i 550 ml s.l.m.), di selezione delle varietà acclimatate, ecc...
Nella sottozona calda e in quella media insorgono problemi diversi, come per esempio quello connesso con possibili deficienze idriche e quindi con le tecniche di irrigazione: comune però è la necessità di selezione delle cultivar adatte di varietà acclimatate. Il tutto con ovvie ripercussioni anche sulle caratteristiche del prodotto (olio, soprattutto, ma anche olive da mensa) da tenere presenti sia a livello di impianto e coltivazione sia a livello di distinzione delle qualità in base alla provenienza.
L'altra grande suddivisione che si usa fare, considera la latitudine e parla di fascia settentrionale, centrale e meridionale, come di zone in cui ricorrono caratteri olivicoli distinti e caratteristiche degli oli differenziate. Come tutte le classificazioni teoriche, anche questa è arbitraria se viene presa alla lettera, generalizzando eccessivamente e senza considerare le necessarie eccezioni.
Si può dire che la fascia settentrionale corrisponde alle colture liguri, a quelle dei laghi prealpini e alle microaree più orientali: ma si osserva che allora la fascia include zone climatiche (precedente suddivisione) diverse (calda quella della Riviera, media quella dell'entroterra ligure, fredda quella dei laghi...) e varietà coltivate diverse (Taggiasca ligure, Casaliva gardesana, Leccino o Moraiolo friulani, etc.).
Allora la tipicità comune, che consisterebbe in una maggior fluidità e dolcezza dei prodotti, non può essere affermata in assoluto: anche perché ci sono altre variabili di cui tenere conto quali l'epoca di raccolta, i metodi di estrazione, etc.
La fascia centrale può includere l'Emilia e Romagna, la Toscana, le Marche, l'Umbria e il Lazio e si può ritenere zona di oli molto sapidi e aromatici, di medio impasto e di colore carico: ma essa comprende aree sia di clima medio che di clima freddo (coste, zone appenniniche) e numerose microaree notoriamente particolari e diversificate.
Lo stesso si può dire per Meridione e Isole, ai quali vengono attribuiti oli più densi e strutturati, con sapori più mandorlati e pastosi: anche al sud ci sono aree climatiche medie e fredde (come le zone montagnose) e zone specifiche (Gargano, Piana di Bitonto, Belice...) con prodotti di carattere non classificabile nella suddetta norma.
A titolo di esempio, nelle tabelle di seguito sono state censite alcune varietà distinte per regione di produzione e alcune descrizioni delle caratteristiche d'interesse, tenuto conto anche delle duplici attitudini delle stesse piante sia da olio che da mensa.

PUGLIA
Tipo di coltivazione: Carpellese, Cellina, Coratina, Dritta, Frantoio, Moraiolo, Pignola, Pisciottana, Rosciola, Sassarese, Taggiasca, Ascolano, Cucco, Maiatica, Neba, Oliva di Cerignola, Permezzana, Santa Caterina Cima di Mola e Cima di Bitonto, Chiarita o Ogliarola (Olea Iapygia di Plinio), Cellina di Nardò (anticamente detta Sarginesca perché introdotta dai Saraceni), Bella di Cerignola, Bella della Daunia
Risultati devuti al miglioramento delle tecniche colturali basate sui precetti che Lucio Giunio Columella, il grande scrittore latino di agronomia, dettava già nel I secolo d.C.: arare l'ulivo per chiedere il frutto, concimare per ottenerlo, potare per forzarlo. Da Nord a Sud, il territorio pugliese, affacciato su quasi 800 chilometri di costa, è tutto punteggiato di uliveti: dai terrazzamenti carsici del Gargano Rignano Garganico, S. Marco in Lamis, S. Giovanni Rotondo che si affacciano sul Tavoliere, alla Valle degli Ulivi a sud di Manfredonia; dalle zone costiere fra Barletta e Monopoli, a quelle interne comprese fra Andria e Castellana Grotte; dalla fascia delimitata dal gradino murgiano da un lato e dai territori che vanno da Fasano ad Ostuni dall'altro, alle aree vocate salentine poste fra Nardò e il Capo di S. Maria di Leuca. Sono ulivi giovani, piantati con lo sguardo al futuro da chi sa attendere per 25 anni il primo raccolto, e ulivi secolari; ulivi contorti, nodosi e corrosi, piegati in forme bizzarre dal vento, e ulivi dalle forme adattate all'uso industriale; ulivi maestosi, alti fino a 15 metri, e ulivi i cui frutti si possono cogliere comodamente senza scale; ulivi destinati a produrre nei "trappeti" l'oro di Puglia, e ulivi i cui frutti si trovano, apprezzatissimi, sulle tavole di tutto il mondo con le famose varietà da tavola. Fra le cinque province della regione è certamente il Barese il territorio maggiormente vocato, quello che nella Puglia del XII-XIII secolo dette vita a una vera e propria "cultura dell'olio". L'Andria fidelis di Federico II, che custodisce ancora le spoglie di due mogli dell'imperatore è il più grande centro di produzione della regione. I suoi 130 frantoi lavorano olive di qualità Coratina e Ogliara barese, fornendo un olio pregiato di bassa acidità a molti Paesi d'Europa e d'America. Ma è soprattutto Bitonto, a 16 chilometri da Bari, la "città dell'olio". Qui, sin dal XIII secolo, amalfitani e ravellesi furono produttori e commercianti di un olio che Venezia valutava 3 ducati per 1000 libbre contro 1 solo ducato per quello proveniente da altre zone. Con i proventi di questa attività innalzarono chiese nelle città d'origine ma anche a Bari - La Vallisa - e quelle di S. Matteo e S. Francesco a Bitonto; nell'epoca in cui lo stareum olei Bitonti insieme allo stareum olei sancti Nicolai era unità di misura riconosciuta nel commercio internazionale. A Bitonto Pietro Ravanas, nel 1828, sperimentò per la prima volta la pressa idraulica nell'industria olearia; e qui i 20 "trappeti" cittadini trasformano in un superlativo extra vergine le varietà Coratina, Cima di Mola e Cima di Bitonto.Ancora qui infine, nella località Lama di Macina, un cimitero di macine, presse e vasche litiche da olio ricorda un passato che non è passato e racconta un presente che è anche futuro. Anche Ostuni ha una posizione di rilievo nella olivocoltura. Con le sue maestose cisterne olearie in pietra dotate di antichi e ingegnosi sistemi di decantazione e filtraggio, la "città bianca" presenta un autentico esempio di archeologia industriale. Dalla Chiarita o Ogliarola, che è l'Olea Iapygia di Plinio, e dalla Cellina di Nardò, anticamente detta Sarginesca perché introdotta dai Saraceni, la terra rossa di Ostuni produceva già in epoca angioina un rinomato olio "claro et mundo", di alta qualità, che nel '500 il vescovo locale inviava come prestigioso, e graditissimo, dono per le nozze di Bona Sforza. Con la varietà Cima di Mola, coltivata fino a Polignano a Mare, oggi la città raggiunge una produzione annua di 40.000 quintali d'olio. Ma l'ulivo non è solo olio; è anche il frutto polposo, verde o nero, fresco o in salamoia, turgido o raggrinzito dal sale da portare a tavola, come avveniva già nell'antica Roma, dove era parte della gustatio che apriva i banchetti più raffinati e oggetto di ricette per la conservazione tramandateci da Plinio e Columella. Note a tutti, e alcune dall'antichità, sono la S. Agostino e la S. Caterina, la Cucco e la Permezzana, la Limona e la dolce Pasola, da mangiare fritta. Un posto di preminenza fra le varietà da tavola si è guadagnato la Bella di Cerignola, a cui è stata di recente attribuita la Denominazione di Origine Protetta, sotto il nome di "Bella della Daunia". Detta anche "a prugna" per la sua forma a susina, o "Gigante di Spagna", perché forse introdotta da quel Paese nel '400, porta nel nome i pregi che la contraddistinguono e la località di produzione: Cerignola, in provincia di Foggia, con altri cinque paesi che la circondano. Con la sua elevata pezzatura, le buone caratteristiche merceologiche e organolettiche, ha ottenuto notevoli riconoscimenti in Italia e all'estero, particolarmente negli Stati Uniti, dove è da anni la numero uno sul mercato.

 

VALLI DEL SANNIO
Tipo di coltivazione: Ortice, Femminella, Ortolana, Racioppella
Tra le cultivar più diffuse nel Sannio, ed in particolar modo, sulle colline della Valle Telesina troviamo: Ortice, Femminella, Ortolana, Racioppella.
L'Ortice, largamente diffusa in tutto il Sannio, dotata di una buona resistenza la freddo, per cui la troviamo maggiormente in zona di media ed alta collina, si caratterizza per il suo frutto molto grande, di forma allungata che trova localmente impiego come olive da tavola. La pianta ha uno sviluppo medio, con grande chioma, con foglie piccole di colore verde chiaro. Il frutto è di colore verde, mentre a maturazione diventa violaceo, la polpa è di colore bianco latteo.
L'Ortolana, insieme alla racioppella e femminella, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina. La pianta ha uno sviluppo medio, con foglie lanceolate grandi di colore verde scuro. Il frutto è grande, quasi sferico, a maturazione tende al violaceo; la polpa è di colore bianco e facilmente si distacca dal nocciolo, per cui viene anche utilizzata come uliva da tavola: infatti, localmente viene chiamata Oliva per l'acqua.
La Racioppella, a differenza delle altre cultivar a duplice attitudine (sia da olio che da tavola) è la tipica varietà da olio; insieme all'ortolana e femminella, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina, particolarmente diffusa grazie alla sua produttività ed alla particolare resistenza sia alle avversità atmosferiche che agli attacchi dei parassiti. La pianta ha uno sviluppo medio, con foglie lanceolate strette di colore verde scuro. I frutti sono piccoli e ovali, di dimensioni varie e diverso grado di maturazione, riuniti a grappoli, con colori vari che vanno dal verde chiaro al viola, con polpa bianca.
La Femminella, insieme alla racioppella ed all'ortolana, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina. La pianta ha un grande sviluppo, con foglie medie lanceolate di colore verde scuro. Il frutto è medio, di forma ovoidale, a maturazione ha un colore rosso vinoso scuro, tendente al nero, come pure la polpa che facilmente si distacca dal nocciolo; viene anche consumata direttamente, in salamoia o essiccata.

 

ABRUZZO
Tipo di coltivazione: Castioglionese, Toccolana, Carpinetana, Gentile di Chieti
Basti ricordare le località di Castiglione Messer Raimondo in cui è diffusa la varietà Castioglionese, o Tocco Casauria con la Toccolana o Carpineto della Nora in cui si coltiva la Carpinetana o, infine, la zona intorno a Chieti famosa per la varietà di olivo Gentile di Chieti.

 

UMBRIA E TOSCANA
Tipo di coltivazione: Raggiola, Raggio, Pallona o Rigalese, Leccino
Con il fitonimo dialettale "Raggiola" si indica, localmente, sia la cultivar omonima, sia la varietà Raggio, oltre ché qualsiasi altra varietà coltivata d'ulivo a frutto piccolo e piccolissimo. La cultivar d'ulivo, denominata Rrigalese (da "Rigali", frazione di Gualdo Tadino). Questa varietà è stata selezionata, nei secoli, per resistere alle basse temperature delle aree pedeappenniniche. La Rigalese riesce, infatti, a fronteggiaretemperature di molti gradi sotto zero. Non è, perciò, un caso se tale varietà coltivata d'ulivo uscì sostanzialmente indenne dalle terribili gelate dell'inverno 1985, che fecero un'ecatombe fra gli ulivi della restante parte dell'Umbria e della Toscana.

 

COLLI EUGANEI
Tipo di coltivazione: Rasara, Marzemina, Rondella, Tondolina
Rasara è il nome più diffuso della cultivar Readara diffusa nei Colli Eugane e in provincia di Vicenza e Verona.Le sue caratteristiche: viene coltivata solo per la produzione dell'olio è autofertile e ha una bassa alternanza di produzione. Non è un albero particolarmente vigoroso ha chioma ampia, e folta. Il frutto è di forma ovoidale cilindrica, grosso e carnoso. La maturazione tardiva e scalare, i frutti raccolti tra novembre e dicembre, non sono ancora inviati e presentano colorazione verde e nero-violacea, sono ricchi di olio. Resiste bene al freddo.
La cultivar Rondella è coltivata esclusivamente sui Colli Euganei. È autosterile, ha medio bassa resa d'olio e scarsa alternanza di produzione. L'albero ha una chioma contenuta, forme tortuose. Le drupe sono piccole, di forma ovoidale allungata.
La Marzemina è coltivata solo sui Colli Euganei. È utilizzata per la produzione dell'olio. L'albero raggiunge altezze considerevoli, ha chioma allargata i rami fruttiferi sono più o meno lunghi e pendenti. Le drupe sono tondeggianti, più grosse di quelle della rondella e a maturazione sono di colore violaceo scuro, di notevole oleosità e danno rese alte di produzione. È meno resistente al freddo rispetto le altre specie.
La Tondolina è il nome che la cultivar Moraiolo prende nei Colli Eugani. La Moraiolo è difatti diffusa in Abruzzo, Toscana, Umbria dove vengono attribuiti altri sinonimi. Si caratterizza per una produttività costante seppur media, per essere autosterile, per avere un'alta resa in frantoio. Ha sviluppo medio. I frutti sono di dimensioni contenute rispetto ad altre cultivar, di forma ovale, di colore vinoso a maturità. Ha delle rese per estrazione d'olio elevate ma risente di una forte alternanza dovute alle avversità climatiche. Tutte quattro le cultivar euganee, sono considerate "obsolete" non tanto per le caratteristiche intrinseche, quanto perché non sono più impiantate e rappresentate nelle nuove piantagioni. Si trovano in modesti appezzamenti, in zone specifiche o come piante sparse a ricordo di una precedente piantagione. L'origine di queste cultivar non è conosciuta, ma si pensa che sia relativa ad un isolamento geografico e da selezioni operate nel tempo in funzione delle loro caratteristiche specifiche.

 

Le principali malattie da fungo e da insetto

L'olivo è attaccato dalla mosca olearia (Dacus oleae), dalla tignola, dalla cocciniglia; tra le malattie crittogamiche sono molto dannose invece la brusca, la lebbra, l'occhio di pavone, la rogna o tubercolosi. Queste ultime possono essere favorite dalle eccessive frequenti piogge rendendo così di pessima qualità il prodotto finale. Durante la potatura, la pianta può ammalarsi a seguito dell'infezione da PSEUDOMONAS SAVASTANO, per evitare la quale basta disinfettare gli strumenti da taglio prima di ogni potatura .

 

Condizioni ideali e tecniche di coltivazione

Le temperate condizioni climatiche, caratterizzate da calde estati asciutte e a volte umide, nonché da inverni piovosi, indicano il Mediterraneo come l'area geografica ideale per la crescita dell'ulivo. Sole, acqua e terreni poco profondi sono gli elementi naturali ottimali per lo sviluppo delle piante.
La presenza della pianta d'ulivo delimita una regione climatica ben definita, detta regione dell'olivo, in cui le temperature minime invernali sono raramente inferiori a -8 ºC; lo si trova di rado sopra i 400 m d'altitudine. È indifferente alla natura del terreno, ma teme i ristagni d'acqua e la carenza di calcare, che lo predispongono ad attacchi parassitari.
Si riproduce per seme, ma per tenere costanti i caratteri varietali si ricorre di norma all'innesto su oleastro o alla moltiplicazione per ovoli o per polloni. La messa a dimora delle piantine si fa in autunno su terreno ben concimato e ben sistemato specialmente ove esso ha forte pendenza naturale (sistemazione a terrazze, a lunette), per evitare l'erosione delle acque e regolarne il deflusso. Si alleva in coltura specializzata o promiscua in consociazione con varie piante erbacee (cereali, leguminose da seme o da foraggio) o arboree (fico, vite, mandorlo, ecc.).
Con adeguata potatura si conferisce alla pianta la forma voluta; la potatura è poi necessaria durante tutta la vita della pianta per stimolare la produzione, per migliorare la forma della chioma, per eliminare rami secchi o malati. L'olivo è pianta molto longeva, secolare; è spesso soggetto a forte alternanza di produzione, per ovviare la quale si effettuano concimazioni organiche e minerali durante l'inverno. Le olive destinate all'estrazione dell'olio si raccolgono quando hanno raggiunto la maturazione piena, che di norma si ha fra novembre e gennaio; il modo più razionale è la raccolta a mano o brucatura, che evita di danneggiare i frutti come invece accade con la bacchiatura, ma può anche farsi per scuotitura e per raccattatura.
Le olive verdi da tavola si raccolgono in settembre e vengono addolcite per immersione in una soluzione alcalina; poi si lavano accuratamente, si lasciano in acqua alcuni giorni e infine si mettono in salamoia. Le olive nere da tavola si raccolgono invece a maturazione piena, si conservano in salamoia o si fanno seccare al sole o in forno.
Per quanto riguarda le tecniche di coltivazione si può indicativamente rilevare che l'olivo non ha bisogno di grandi cure. Si devono eseguire poche operazioni periodiche, concentrate soprattutto in primavera per le potature, e nel periodo autunnale per la raccolta. Le potature spesso vengono effettuate ogni due-tre anni, con asportazione dei rami che hanno già prodotto, sfoltimento della chioma, asportazione dei rami secchi.
Trattamenti fitosanitari si effettuano solo nel caso compaia la mosca dell'ulivo (Dacus oleae).

 

 

 

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