L' Olio Extravergine di oliva

> Classificazione
> Durata
> Conservazione
> Qualità
> Consigli per ottenere un buon olio extravergine di oliva
> Cenni sulle tecniche di produzione
> Produzione in Italia
> Consumatori nel mondo

Classificazione

L'olio di oliva non è tutto uguale e soprattutto non tutti possono fregiarsi dell'appellativo "Extravergine". Questo perchè varia la lavorazione e le qualità fisico-chimiche del prodotto. Conoscere in cosa differiscono può aiutarci a fare delle scelte oculate in vista di una sana alimentazione. La classificazione degli oli è unica nella Comunità Europea e suddivide le tipologie "vergini" cioè ottenute per la sola spremitura da quelle "non vergini" cioè rettificate con procedimento chimico.
Oli di oliva vergini: ottenuti dalla sola spremitura delle olive.

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Durata

Il gusto dell'olio ad inizio stagione, appena spremuto, appare troppo forte in quanto si mantiene ancora il sapore e si avverte in gola una sensazione di asprezza, ma trascorsi alcuni mesi (dal terzo in poi), l'olio comincia ad esprimere il meglio della sua personalità e del suo bouquet: profumi ed aromi raggiungono l'optimum e l'olio scivola piacevolmente in bocca ed inebria con il suo gusto netto e maturo di frutto e con la sua fragranza tutte le papille gustative. Dopo questa fase che si protrae fino ai dodici mesi, l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente; a differenza del vino che migliora invecchiando, l'olio è migliore quando è giovane; dopo l'anno infatti, comincia ad acquistare un sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale di incipiente processo di ossidazione, che ne andrà a modificare nel giro di alcuni mesi la sua struttura; permangono ancora ottime le qualità nutritive ma il gustoso profumo di fruttato va scemando lentamente.
Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.

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Conservazione

L'olio è un prodotto alquanto delicato che teme in modo particolare la luce, il calore, gli odori che possono compromettere fortemente la qualità finale.
La luce rappresenta il primo nemico, in quanto accelera il processo di ossidazione, il calore pregiudica le caratteristiche organolettiche, gli odori in quanto l'olio assorbe tutti quelli con cui viene a contatto.
Pertanto, è necessario conservarlo in posti freschi ed asciutti, in ambienti ombrati ed arieggiati, tenuti ad una temperatura tra i 12 e i 15 gradi e con una umidità tra i 40 e i 70 gradi, onde evitare la formazione di muffe sui pavimenti e pareti, portatori di cattivi odori.
I recipienti migliori, in assoluto, per la conservazione sono i tini in ferro stagnato, i silos in acciaio inossidabile, le vasche sintetiche o in cemento impermeabilizzato; sono da escludere i vecchi orci in terracotta, in quanto è stato dimostrato che i materiali porosi assorbono le sostanze contenute.
La colorazione dell'olio va dal giallo al verde più intenso e comunque non rappresenta un fattore determinante ai fini di un giudizio qualitativo.

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Qualità

Controllare la sanità del frutto ed effettuare i trattamenti solo quando è veramente necessario.
Raccogliere il frutto alla giusta maturazione.
Preferire la raccolta manuale o la bacchiatura su reti, piuttosto che altri metodi.
Scartare le olive raccolte da terra e quelle colpite dalla grandine o bucate.
Immagazzinarle in luogo fresco e ventilato, utilizzando se possibile delle cassette impilabili, utili anche per il trasporto al frantoio.
Frangere il più presto possibile (la perdita di acqua non corrisponde ad un aumento di resa in olio).
Non tenere insaccate le olive se la gramolatura viene ritardata.
Verificare la pulizia dei locali (frantoi) e delle attrezzature.
Conservare il prodotto in ambiente idoneo, lontano da odori permeanti.
Mantenere il prodotto in luogo fresco ed al riparo della luce. Evitare il congelamento e provvedere ad allontanare gli inevitabili fondi che si formano per spoliazione del prodotto.

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Consigli per ottenere un buon olio extravergine di oliva

Verificare che il frutto sia sano.
Raccogliere le olive all'inizio dell'invaiatura e non eccessivamente mature.
Praticare la raccolta manuale o la bacchiatura con l'ausilio di reti.
Evitare la cascola naturale.
Non raccogliere le olive da terra, danneggiate dalla grandine o comunque malsane.
Sostare le olive prima della molitura in un luogo fresco e ventilato utilizzando cassette di legno o di plastica impilabili.
Evitare l'uso di sacchi di juta o di plastica.
Molire le olive entro e non oltre le 48 ore dalla raccolta.
Scegliere frantoi che curino condizioni igieniche e la pulizia delle attrezzature.
Controllare (in caso di frantoio con ciclo continuo) la temperatura di gramolatura che non deve superare i 27 °C.
Conservare l'olio in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti inquinanti e al riparo dalla luce preferibilmente in contenitori di acciaio.
A decantazione delle morchie, provvedere alla loro repentina separazione dall'olio.
Verificare la qualità effettuando analisi chimico-fisiche di laboratorio e sottoporre il prodotto al giudizio di un panel test.

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Cenni sulle tecniche di produzione

Fasi operative di lavorazione delle olive:
- Mondatura
- Lavaggio
- Frangitura o mozzolatura
- Gramolatura
- Separazione mosto oleoso/solidi
- Separazione acqua-olio.

Per i processi di lavorazione i frantoi tradizionali sono costituiti da: due macine di granito per la frangitura delle olive, dosatrice che distribuisce la pasta su filtri di nailon, presse per la fase di estrazione, separatori centrifughi.
Fasi principali di lavorazione:
La frangitura: frantoio a macine: la liberazione dell'olio dai tessuti vegetali che lo contengono avviene per schiacciamento delle olive con macine di granito. Questo processo, che avviene per il ripetuto passaggio delle macine che girano di continuo, consente di ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza. Le macine hanno forma cilindrica e superficie scabra che consentono di ridurre il nocciolo a dimensioni tali da compromettere in maniera negative le successive fasi. La frangitura non deve superare i 30 minuti Il vantaggio di questo tipo di frangitura risiede nel fatto che i componenti volatili aromatici e i polifenoli non vengono modificati e ciò si traduce in una migliore valutazione generale della degustazione. Gli svantaggi sono l'ingombro, il lavoro è lento e discontinuo ed elevato costo d'esercizio.
La fase di estrazione: a pressione la pasta di olive viene posta su dischi filtranti di materiale sintetico ad alta resistenza in strato sottile. Questi vengono poi impilati su una piattaforma con tubo forato in centro, intervallati da dischi di metallo. Con impianti a pressione allora la pasta d'olive, costretta tra diaframmi filtranti, si riduce di volume. Le fasi liquide, incompressibili, filtrano attraverso il pannello e le maglie dei diaframmi danno luogo a flussi di mosto.
Fase di separazione: la centrifuga serve a separare completamente l'olio dall'acqua di vegetazione con l'utilizzo di centrifughe. Durante questa fase i frantoi aggiungono, acqua calda per facilitare la separazione (se così fatto si tratta di estrazione a caldo non a freddo).

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Produzione in Italia

La produzione di olio extravergine di oliva è prerogativa del sud Italia. Le cifre parlano chiaro. Su 7,2 milioni di quintali prodotti nell'annata 1999/2000 quasi 6,5 milioni vengono prodotti nelle regioni del sud; un'incidenza nella produzione nazionale di circa il 90%.Terzo produttore Nazionale la Sicilia, con quasi 600.000 quintali di olio prodotto, preceduta solo da Puglia e Calabria

La rimanente produzione è suddivisa tra Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo. La qualità è garantita dalla certificazione DOP delle diverse aree di produzione. Le produzioni siciliane possono contare su quattro aree che hanno ottenuto la DOP (Monti Iblei,Valli Trapanesi, Val di Mazara e Monte Etna), altre due vicinissime al traguardo (Valle del Belice e Valdemone).

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Consumatori nel mondo

L'Unione Europea (UE) è di gran lunga il primo produttore e il primo consumatore mondiale di olio di oliva.Questo prodotto, che da sempre si annovera tra gli ingredienti di base della cucina mediterranea, diffuso in tutto il territorio dell'Unione è ormai entrato a far parte delle usanze gastronomiche di un numero crescente di consumatori, che ne hanno scoperto e apprezzato le qualità intrinseche.
Dalla situazione del mercato mondiale di olio di oliva emerge chiaramente il ruolo di leader dell'UE con circa il 75% della produzione e il 70% del consumo. In ambito UE l'Italia è, insieme alla Spagna, il principale produttore e consumatore.

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